Laurent Mariotte : sa tarte tatin de potimarron salée-sucrée pour l’automne

Une rosace de potimarron caramélisé posée sur une pâte croustillante : voilà la tarte tatin salée-sucrée que propose le cuisinier et animateur culinaire Laurent Mariotte, associée à des oignons rouges. Dix minutes de préparation suffisent, pour 45 minutes de cuisson.

La recette convient à un moule de 28 cm environ. Côté légumes, un potimarron de taille moyenne et deux oignons rouges suffisent. Le caramel demande 100 g de sucre de canne blond, 100 g de beurre demi-sel et 10 cl de vinaigre de cidre. Une pâte feuilletée pur beurre du commerce complète la liste.

Pas besoin d’éplucher la courge : un lavage soigné suffit, avant de l’épépiner et de la découper en 12 à 16 quartiers de même taille. Le chef conseille d’en retailler légèrement les extrémités pour obtenir des arcs bien dessinés, les chutes pouvant servir à une soupe. Finement émincés, les oignons fondent environ cinq minutes au beurre, sans coloration.

Tout se joue au moment du caramel. Mouillé d’un filet d’eau, le sucre chauffe jusqu’à prendre une couleur ambrée. On le détend ensuite avec le vinaigre, qu’on laisse réduire de moitié, puis le beurre est ajouté une fois la casserole retirée du feu. Ce caramel tapisse le fond du moule, où les quartiers sont serrés en rosace et recouverts des oignons. La pâte vient par-dessus, bords glissés à l’intérieur, percée en son centre. Direction un four déjà chaud, à 170 °C, pendant 45 minutes.

Avant de retourner la tarte, Laurent Mariotte recommande d’attendre quelques minutes : démoulée brûlante, elle verrait sa garniture glisser et son caramel trop fluide se répandre. Il la renverse tiède sur un plat dont le diamètre dépasse celui du moule, et la sert avec une salade verte ou un peu de crème fraîche épaisse. Conservées au frais, les parts restantes repassent doucement au four, vers 150 °C. Le chef met en garde contre deux écueils : laisser le caramel brûler, ce qui le rend amer, et se passer du vinaigre de cidre.