Pot-au-feu : trois morceaux de bœuf et une nuit de repos, la méthode de Julie Andrieu

Tout commence chez le boucher. Pour Julie Andrieu, il faut réunir dans la même marmite une pièce maigre, une pièce gélatineuse et une pièce plus grasse, saisir la viande dès la veille, puis ajouter les légumes en plusieurs fois.

Ces astuces ne demandent ni matériel particulier ni savoir-faire de chef, mais de l’organisation et un feu doux.

Le choix de la viande

Côté maigre, Julie Andrieu retient la macreuse, appréciée parce qu’elle ne se défait pas en cuisant. Elle lui adjoint du jumeau ou du gîte : ces morceaux riches en gélatine rendent la viande moelleuse et donnent du corps au bouillon.

Le gras vient ensuite, avec du flanchet ou du plat de côtes, des pièces bon marché qui parfument l’ensemble. Ce trio produit, selon elle, un bouillon généreux, une viande qui fond en bouche et des tranches qui restent entières une fois servies.

Si l’étal n’offre pas ces coupes, l’idée reste de jouer sur les textures. La joue de bœuf ou le paleron remplacent la partie maigre, le jarret ou la queue de bœuf la partie gélatineuse, la poitrine ou le plat de côtes la partie grasse. Des os à moelle peuvent également renforcer le goût du bouillon.

Une nuit de repos

L’autre recommandation de Julie Andrieu suppose de s’y prendre un jour plus tôt. La viande est d’abord saisie, puis recouverte d’eau tiède et laissée ainsi jusqu’au lendemain. Il ne reste alors qu’à mettre la cocotte sur le feu, avec un bouillon plus aromatique et une viande mieux parfumée.

Le plat entier gagne aussi à attendre. Refroidi puis gardé au frais, immergé dans son bouillon, il se conserve trois jours. La graisse qui fige à la surface peut être retirée avant un réchauffage lent, à feu doux.

Les légumes en plusieurs fois

Verser tous les légumes d’un coup est l’erreur à éviter. Ajoutés à intervalles, ils conservent chacun la texture voulue, ferme ou fondante, pendant que la préparation mijote tranquillement.

Carottes, poireaux et navets forment la base classique. Des légumes de saison peuvent la compléter pour la couleur et la saveur : panais, chou vert, patate douce ou céleri-rave.

Deux à trois heures sur le feu

Une cocotte-minute n’est pas indispensable. Il suffit d’une marmite de bonne taille, couverte, posée sur un feu doux. L’écume doit être retirée régulièrement et la cuisson durer deux à trois heures au minimum.

Prolonger le mijotage concentre davantage le bouillon et attendrit encore la viande, à condition de surveiller le feu.

Que faire des restes

Une fois effilochée, la viande restante se recycle en raviolis maison, en croquettes, en hachis parmentier ou encore en salade tiède de bœuf. Elle peut aussi garnir des sandwichs.

Le bouillon, lui, sert à préparer un risotto, à cuire des pâtes ou à monter un potage aux légumes.