Julie Andrieu: tres claves para un pot-au-feu más tierno este otoño

Cuando el frío aprieta, Julie Andrieu propone tres trucos sencillos para preparar un pot-au-feu, el clásico cocido francés de ternera y verduras, con una carne más tierna y un caldo más sabroso.

La primera clave está en la carnicería. Andrieu aconseja mezclar tres texturas: una pieza magra, como la macreuse, que aguanta bien la cocción; otra gelatinosa, como el gîte o el jumeau, que aporta melosidad a la carne y untuosidad al caldo; y un toque de grasa con el plat de côtes o el flanchet, cortes económicos que perfuman el conjunto.

Esta combinación da, según sus recomendaciones, un caldo rico, una carne que se deshace y raciones que se mantienen enteras en el plato.

El segundo consejo exige algo de previsión. La víspera, la carne se dora en la olla, se cubre después con agua tibia y se deja reposar toda la noche. Al día siguiente basta con encender el fuego: el caldo gana aroma y la carne llega impregnada de sabor.

El tercer truco consiste en no echar todos los ingredientes a la vez. Las verduras se incorporan poco a poco para que cada una conserve su punto, crujiente o tierno, mientras el guiso se cuece a fuego lento y suave.

Quien busque un caldo más concentrado puede vigilar la llama y alargar la cocción con suavidad. Lo que sobre sirve para rellenar bocadillos al día siguiente o preparar una sopa rápida.