لوران ماريوت.. تارت تاتان بيقطين البوتيمارون والبصل الأحمر لأمسيات الخريف

يقترح الطاهي ومقدم برامج الطبخ الفرنسي لوران ماريوت نسخة مالحة حلوة من فطيرة التاتان الشهيرة، يحل فيها يقطين البوتيمارون والبصل الأحمر محل التفاح، فوق عجينة مورقة بالزبدة الخالصة. تحضيرها لا يتعدى عشر دقائق تقريبًا، أما الطهي في الفرن فيستغرق نحو 45 دقيقة.

تقوم الوصفة على ثلاث ركائز: شرائح يقطين غير مقشرة تُرتَّب على شكل وردة، وكراميل بالزبدة نصف المملحة يُخفَّف بخل التفاح، ثم قلب الفطيرة في الوقت المناسب حتى تحافظ على شكلها.

مقادير قالب 28 سنتيمترًا

تكفي لقالب قطره نحو 28 سنتيمترًا ثمرة بوتيمارون متوسطة الحجم، وبصلتان حمراوان، و100 غرام من سكر القصب الأشقر، و10 سنتيلترات من خل التفاح، و100 غرام من الزبدة نصف المملحة، إضافة إلى عجينة مورقة بالزبدة الخالصة جاهزة للفرد.

يُقطَّع البصل شرائح رقيقة ويُشوّح خمس دقائق في قليل من الزبدة دون أن يتلون. أما اليقطين فيُغسل جيدًا وتُبقى قشرته، وتُنزع بذوره فقط قبل تقسيمه إلى 12 أو 16 شريحة متساوية. ويوصي ماريوت بتشذيب أطراف الشرائح قليلًا لتأخذ شكل أقواس منتظمة تسهّل ترتيب الوردة، مع الاحتفاظ بالبقايا لتحضير حساء منزلي.

الكراميل قبل كل شيء

يُذاب السكر مع قليل من الماء حتى يكتسب لونًا كهرمانيًا، ثم يُضاف إليه خل التفاح ويُترك حتى ينخفض حجمه إلى النصف. وبعد رفعه عن النار تُدمج فيه الزبدة نصف المملحة للحصول على كراميل أملس يُسكب في قاع القالب.

تُصفّ شرائح اليقطين بإحكام في شكل وردة، ويوزَّع البصل فوقها، ثم تُغطى بالعجينة مع إدخال أطرافها إلى الداخل وإحداث ثقب صغير في وسطها. تُطهى الفطيرة 45 دقيقة في فرن مسخّن مسبقًا على 170 درجة، حتى تكتسب العجينة لونًا ذهبيًا ويطرى اليقطين.

البوتيمارون، حين ينضج في الكراميل بقشرته، يمنح قوامًا شبه كريمي مع شيء من التماسك، بينما يضيف البصل الأحمر حلاوة ونكهة أعمق من البصل الأصفر، وتوازن حموضة الخل مذاق السكر.

القلب والتقديم

يشدد ماريوت على ترك الفطيرة ترتاح بضع دقائق بعد إخراجها، لأن قلبها وهي ساخنة جدًا يجعل الحشوة تنزلق والكراميل السائل يغمر الطبق. وحين تصبح فاترة، تُقلب على طبق أعرض من القالب فتظهر الوردة سليمة تكسوها طبقة كراميل لينة.

يقدّمها الطاهي مع سلطة خضراء متبلة أو ملعقة من القشدة الطازجة الكثيفة، وتصلح وفق وصفته المنشورة على موقعه الرسمي مقبّلًا أو طبقًا خفيفًا أو تحلية ريفية. تُحفظ البقايا في الثلاجة وتُسخّن على مهل في الفرن عند نحو 150 درجة.

وثمة خطآن ينبغي تفاديهما لنجاح هذا الطبق من أطباق الخريف: ترك الكراميل يحترق فيكتسب مرارة، أو الاستغناء عن خل التفاح الذي يضبط توازن النكهات.