البوتوفو.. ثلاث حيل من Julie Andrieu للحصول على لحم طري ومرق غني

مع انخفاض درجات الحرارة، يعود البوتوفو إلى موائد كثيرة باعتباره من أطباق الشتاء الدافئة. يقوم هذا الطبق الفرنسي العريق على قطع من لحم البقر تُطهى طويلًا مع الخضر. وتقترح الطاهية الفرنسية Julie Andrieu ثلاث حيل بسيطة لتحضيره بنجاح، تجمع بين اختيار اللحم وإعداده مسبقًا وطريقة إضافة الخضر.

ثلاثة أنواع من اللحم

تنطلق طريقة تحضير البوتوفو عند Julie Andrieu من المزج بين ثلاثة أصناف من لحم البقر، لكل منها دوره. الصنف الأول قطعة قليلة الدهن مأخوذة من الكتف، تحافظ على تماسكها طوال مدة الطهي.

أما الصنف الثاني فقطعة غنية بالمادة الهلامية، من الساق أو من جزء الكتف المعروف عند الجزارين الفرنسيين بـ«الجومو»، وهي التي تمنح اللحم طراوته وتكسب المرق قوامه الكثيف. ويأتي الصنف الثالث بقليل من الدهن عبر لحم الضلوع أو الخاصرة، فيعطّر الطبق كله دون أن يرفع كلفته.

يُفضي هذا المزيج، حسب الطاهية الفرنسية، إلى مرق غني ولحم يذوب في الفم، مع قطع تحافظ على شكلها عند التقديم وتصلح للتقطيع على المائدة.

تحمير اللحم في الليلة السابقة

تتمثل الحيلة الثانية في تحمير قطع اللحم قبل يوم من الطهي، ثم تغطيتها بماء فاتر وتركها ترتاح طوال الليل. تؤكد Julie Andrieu أن هذه الخطوة تمنح المرق نكهة أقوى، وتجعل اللحم يتشرّب الروائح جيدًا.

لا تتطلب هذه الطريقة سوى قليل من التخطيط المسبق، إذ يكفي في اليوم الموالي وضع القدر على النار. وهي توفر الوقت في الأمسيات المزدحمة، أو حين يتعلق الأمر بموائد عائلية كبيرة في عطلة نهاية الأسبوع.

الخضر على مراحل

الحيلة الثالثة تخص الخضر، التي لا ينبغي وضعها في القدر دفعة واحدة. إضافتها تدريجيًا تسمح لكل صنف منها بالحفاظ على قرمشته أو طراوته، بينما يُترك الطبق ينضج على نار هادئة حتى تمتزج النكهات.

في القائمة التقليدية للبوتوفو الجزر واللفت والكراث، ويمكن توسيعها بخضر الخريف والشتاء، مثل الكرفس الجذري والجزر الأبيض والبطاطا الحلوة أو الملفوف الأخضر، لإضافة اللون والمذاق إلى الطبق الكلاسيكي.

طهي طويل ومرق مركّز

للحصول على مرق أكثر تركيزًا، يُنصح بمراقبة النار وإطالة مدة الطهي بهدوء، فكلما طال الطهي ازدادت النكهات عمقًا. لا يستلزم ذلك قدر ضغط، إذ تكفي قدر كبيرة بغطاء ونار هادئة لمدة لا تقل عن ساعتين إلى ثلاث ساعات، مع إزالة الرغوة من سطح المرق بانتظام.

يكتسب الطبق مذاقًا أفضل حين يُحضَّر قبل يوم، إذ يُترك ليبرد ثم يُحفظ في الثلاجة داخل مرقه، وتُزال طبقة الدهن المتجمدة على سطحه في اليوم الموالي قبل تسخينه على نار هادئة. يمكن حفظه في البرودة مدة تصل إلى ثلاثة أيام.

تصلح بقايا البوتوفو لإعداد أطباق أخرى، فاللحم المفتت يُستعمل في الكروكيت أو في سلطة لحم دافئة، فيما يشكل المرق قاعدة لحساء الخضر أو الريزوتو أو المعكرونة.