Tout commence chez le boucher. Pour Julie Andrieu, il faut r\u00e9unir dans la m\u00eame marmite une pi\u00e8ce maigre, une pi\u00e8ce g\u00e9latineuse et une pi\u00e8ce plus grasse, saisir la viande d\u00e8s la veille, puis ajouter les l\u00e9gumes en plusieurs fois.<\/p>\n
Ces astuces ne demandent ni mat\u00e9riel particulier ni savoir-faire de chef, mais de l’organisation et un feu doux.<\/p>\n
C\u00f4t\u00e9 maigre, Julie Andrieu retient la macreuse, appr\u00e9ci\u00e9e parce qu’elle ne se d\u00e9fait pas en cuisant. Elle lui adjoint du jumeau ou du g\u00eete : ces morceaux riches en g\u00e9latine rendent la viande moelleuse et donnent du corps au bouillon.<\/p>\n
Le gras vient ensuite, avec du flanchet ou du plat de c\u00f4tes, des pi\u00e8ces bon march\u00e9 qui parfument l’ensemble. Ce trio produit, selon elle, un bouillon g\u00e9n\u00e9reux, une viande qui fond en bouche et des tranches qui restent enti\u00e8res une fois servies.<\/p>\n
Si l’\u00e9tal n’offre pas ces coupes, l’id\u00e9e reste de jouer sur les textures. La joue de b\u0153uf ou le paleron remplacent la partie maigre, le jarret ou la queue de b\u0153uf la partie g\u00e9latineuse, la poitrine ou le plat de c\u00f4tes la partie grasse. Des os \u00e0 moelle peuvent \u00e9galement renforcer le go\u00fbt du bouillon.<\/p>\n
L’autre recommandation de Julie Andrieu suppose de s’y prendre un jour plus t\u00f4t. La viande est d’abord saisie, puis recouverte d’eau ti\u00e8de et laiss\u00e9e ainsi jusqu’au lendemain. Il ne reste alors qu’\u00e0 mettre la cocotte sur le feu, avec un bouillon plus aromatique et une viande mieux parfum\u00e9e.<\/p>\n
Le plat entier gagne aussi \u00e0 attendre. Refroidi puis gard\u00e9 au frais, immerg\u00e9 dans son bouillon, il se conserve trois jours. La graisse qui fige \u00e0 la surface peut \u00eatre retir\u00e9e avant un r\u00e9chauffage lent, \u00e0 feu doux.<\/p>\n
Verser tous les l\u00e9gumes d’un coup est l’erreur \u00e0 \u00e9viter. Ajout\u00e9s \u00e0 intervalles, ils conservent chacun la texture voulue, ferme ou fondante, pendant que la pr\u00e9paration mijote tranquillement.<\/p>\n
Carottes, poireaux et navets forment la base classique. Des l\u00e9gumes de saison peuvent la compl\u00e9ter pour la couleur et la saveur : panais, chou vert, patate douce ou c\u00e9leri-rave.<\/p>\n
Une cocotte-minute n’est pas indispensable. Il suffit d’une marmite de bonne taille, couverte, pos\u00e9e sur un feu doux. L’\u00e9cume doit \u00eatre retir\u00e9e r\u00e9guli\u00e8rement et la cuisson durer deux \u00e0 trois heures au minimum.<\/p>\n
Prolonger le mijotage concentre davantage le bouillon et attendrit encore la viande, \u00e0 condition de surveiller le feu.<\/p>\n
Une fois effiloch\u00e9e, la viande restante se recycle en raviolis maison, en croquettes, en hachis parmentier ou encore en salade ti\u00e8de de b\u0153uf. Elle peut aussi garnir des sandwichs.<\/p>\n
Le bouillon, lui, sert \u00e0 pr\u00e9parer un risotto, \u00e0 cuire des p\u00e2tes ou \u00e0 monter un potage aux l\u00e9gumes.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Julie Andrieu mise sur trois morceaux de b\u0153uf, une viande saisie la veille et des l\u00e9gumes ajout\u00e9s par \u00e9tapes pour un pot-au-feu r\u00e9ussi.<\/p>\n","protected":false},"author":8,"featured_media":9480,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[84],"tags":[6563,6562],"class_list":["post-9481","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-lifestyle","tag-cuisine-francaise","tag-julie-andrieu"],"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t